Verduras y Legumbres

Berenjenas rellenas de verduras, tofu y pesto rojo

Esta receta proviene de un auténtico clásico que suele siempre venir rellena de carne, siendo una verdura que encontramos con bastante frecuencia durante todo el año es habitual en mi casa comerlas con diferentes rellenos para cambiar los gustos. Será una verdura que cambiando el interior puede darnos mucho juego a la hora de darle un toque diferente y luego podemos vernos sorprendidos como los niños comen el relleno como si fuesen invisibles las temidas verduras.

La berenjena representa un «hit» en mi cocina, directamente nos apasiona, así que podréis ver muchas recetas con este ingrediente.

En este caso el tofu lo he marinado con un Pesto Rojo, un fondo de nevera que utilizo con frecuencia y que da un toque único al sabor final, os explico la receta pinchando aquí.

INGREDIENTES (2 personas):

1 Berenjena grande

Verduras que tengamos disponibles en la nevera, en este caso utilicé:

1 ud Cebolla morada

1 ud Calabacita pequeña

1 ud Pimiento rojo, verde y amarillo

3 ud Tomates rojos martajados

1 Puñado de cherrys

150 gr de Tofu

1 Cucharada grande de pesto rojo

Queso manchego para rallar y gratinar

Aceite de Oliva

Sal y Pimienta blanca

(Si te sobra relleno ya tienes unas verduras para tomar con arroz integral o cebada y la cena lista)

VAMOS AL LÍO:

Para rellenarlas siempre las meto al horno enteras para asar, lavamos, secamos, barnizamos de aceite de oliva y en la bandeja a unos 180ºC y 30-40 minutos estarán listas. Las vaciamos reservando la pulpa y la piel.

En una sartén ponemos el aceite y con las verduras picadas en brunoise salteamos por este orden, cebolla morada, cuando esté transparente vamos poniendo los pimientos, una vez pochados añadimos la calabacita y la pulpa de la berenjena. Mezclamos y reservamos sin apagar el fuego lento.

En un robot de cocina ponemos los tomates y les picamos para que queden en trozos pequeños pero no triturados completamente. Los mezclamos con la verdura y dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se evapore el agua de las verduras y los tomates.

Escurrimos bien el agua del tofu, secamos y picamos en dados cuadrados del tamaño deseado, salteamos y tostamos en una sartén con el pesto rojo hasta que esté el conjunto dorado y mezclamos con todas las verduras y también los tomates cherrys. Aderezamos el conjunto con sal y pimienta blanca. Recordemos que el pesto rojo contiene ya sal, es mejor salar el plato casi al final.

Nuestro fondo ya estará listo para rellenar las berenjenas. Rellenamos y rallamos queso al gusto por encima para meter al horno a gratinar y estará listo para servirse, 180ºC en grill y a vigilar según cada horno.

Puedes utilizar queso parmesano, manchego o mozzarella. Cualquiera que sea de tu gusto.

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