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Las croquetas de mi abuela viajan a América

Cuando un español sale a vivir fuera de España, empieza a hacer uso de la gastronomía más tradicional que ha vivido en su vida. Y digo esto (riéndome de mí misma) porque cuando vives en España, yo comía croquetas cuando visitaba a mis padres, y mi madre las preparaba para mis sobrinos, robaba una croqueta. Cuando sales a comer con los amigos es un plato estrella para compartir y la verdad que a todo el mundo le gustan, en especial a los más pequeños.

Llevaba muchos años sin preparar croquetas en casa, …por pereza, …porque para mi sola, ¿para qué tanto trabajo?, …porque no tomaba fritos, en fin…múltiples excusas que me ponía y que ahora mismo viviendo fuera de España nunca me faltan en el congelador y de diferentes rellenos.

¡Una croqueta es una croqueta! y lo digo con la boca bien grande, porque cuando están bien hechas, explota un sabor en la boca y una cremosidad que pocas cosas la sustituyen. Es una auténtica delicia.

croquetas de jamón

Si uno sale de cañas y tapas por España, te puedes encontrar la mejor croqueta del mundo mundial y sorprenderte como nunca o comerte la más ruin argamasa pegajosa, llena de aceite para rematar. Tenemos la ventaja que si las hacemos en casa, nos comeremos calidad, al menos la calidad y el amor que le hayamos puesto a nuestras croquetas. Porque las croquetas se hacen siempre con mucho amor.

Así que mi consejo para las croquetas y para todo en la cocina es, pon calidad a tus platos, porque se nota el buen producto y el resultado mejora por puñados.

Podemos hacer croquetas de muchísimos rellenos, pero para mi gusto el relleno estrella es el jamón ibérico, le aporta una grasa, jugosidad y un sabor intenso que no hay nada que se le parezca. La receta de mi abuela o la de muchas casas no eran de jamón ibérico, siempre se comían croquetas los días posteriores a comer cocido, porque la carne sobrante que quedaba se picaba finita y con eso se hacían las croquetas. Bien podían ser de pollo, de gallina o de ambas con restos de ternera y/o cerdo, ya digo dependiendo de lo que sobrara del cocido.

Sin más os dejo con la receta de mi abuela, con mis ingredientes favoritos y con la fórmula mágica para que os salgan al otro lado del charco de la Mía Patria.

INGREDIENTES (te saldrá una bolsa grande de zip para tener listas en el congelador)

180 gr Jamón Serrano (buena calidad si es posible) picado muy finamente y lo más pequeño posible, puedes picarlo en la procesadora si tienes.

2 Huevos cocidos, picados pequeños, puedes triturarlos con un tenedor en un plato.

50 gr Aceite de Oliva Virgen Extra

100 gr Mantequilla

40 gr Cebolla blanca en brunoise

140 gr Harina de trigo

800 gr Leche entera de vaca, temperatura ambiente

Nuez moscada, Pimienta y sal (a rectificar con el jamón)

croquetas de jamón
Croquetas de jamón ibérico

VAMOS AL LÍO:

Lo primero que tengo que decirte es que el procedimiento de una buena bechamel debe ser lento, y es que para que salga bien hace falta fuego medio bajo, de lo contrario no conseguiremos una salsa bien ligada y cremosa para que espese adecuadamente. Así que ponte a ello cuando tengas tiempo, sin prisas y con calma.

En una cazuela baja o sartén alta ponemos el aceite, la mantequilla y la cebolla picada, lo vamos moviendo hasta que la cebolla quede transparente, no debe dorarse, de ahí el fuego bajo. Si ponemos fuego alto conseguimos dorar la cebolla y quemar la mantequilla, así que ya sabes lentito con amor.

Añadimos la harina y movemos bien hasta que se empape con los aceites y quede color dorado, en 1 minuto más o menos la tendrás lista para añadir la leche poco a poco, ponemos un chorro generoso y removemos durante un buen rato, otro y removemos, así hasta liquidar la cantidad de leche, al terminar le añades la mitad del jamón y debes seguir moviendo mientras se cocina todo el conjunto…ahora te digo PACIENCIA, en 10-15 minutos aproximadamente tendrás la crema lista, así que remueve y remueve con calma para que no se formen grumos y no se pegue. Si paras de mover deberá hacer chup-chup, ese maravilloso gesto que te dice que lo estás haciendo bien.

Cuando haya pasado este tiempo, añadimos el resto del jamón, los huevos cocidos, nuez moscada, pimienta negra (una pizca) y corregimos de sal, ojito con la sal del jamón que sala, movemos el conjunto un par de minutos más y vertemos sobre una bandeja grande engrasada con aceite de oliva (para que no se pegue la masa, que tengo todo que decirlo). Antes de que la salsa haga una costra, deberemos tapar la masa con film transparente pegándolo con las manos sin ejercer fuerza.

Aquí viene «Amparo» con un truquito por si no te ha quedado perfecta: ¿Que te quedaron grumos? Viertes la salsa bechamel (antes de añadir los ingredientes) en la batidora y batimos para romper los grumos, de nuevo a la sartén, como si en esa casa no hubiese pasado nada de nada! Sigues con el proceso.

Enfriamos la masa completamente en la nevera, yo suelo dejarlo de un día para otro, es como mejor me ha funcionado. La quitamos el film transparente y cortamos la plancha en cuadrados de 2cm por 2 cm aproximadamente, y esos cubos los vamos haciendo bolas con las manos y los echamos en harina para sellar, sacudimos bien los restos de harina y envolvemos en huevo batido para envolver por último en pan rallado. (Puedes hacer cubos directamente, a mí personalmente me gustan más redondas.)

haciendo croquetas de jamón
Foto del proceso de elaboración

Una vez están listas las ponemos en una bandeja para meter completamente plana en el congelador, las dejamos una hora en el congelador o en cuanto hagan costra y las metemos en una bolsa de congelación, te cuento que un día me olvidé de las croquetas en el congelador sobre la bandeja de acero y al día siguiente tuve que llamar al tremendo Hulk para que las despegara del acero, que no te ocurra lo mismo, ponte una alarma que para estas cosas los teléfonos funcionan de maravilla, para algo están, no crees?

Para cocinarlas, aceite de oliva para freír, fuego alto, ahora sí dale candela a la llama y dóralas sacadas directamente del congelador. De nuevo «Amparo» con otro truco: Si alguna se te rompe es que no tienes el aceite lo suficientemente caliente. Y disfruta ricoooooo, porque estarán de muerte lenta seguro. Ojalá os salgan deliciosas y las disfrutéis en casa.

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