Go Back

Berenjenas rellenas de verduras, tofu y pesto rojo

Raciones 2 Personas
Tiempo de preparación 50 min
Horno 40 min
Tiempo total 1 h 30 min

Utensilios

  • Horno
  • Sartén
  • Robot de cocina, procesadora o batidora
  • Escurridor
  • Bandeja

Ingredientes

  • 1 Berenjena grande
  • Verduras que tengamos disponibles en la nevera, en este caso utilicé:
  • 1 Cebolla morada
  • 1 Calabacita pequeña
  • 1 Pimiento rojo, verde y amarillo
  • 3 Tomates rojos martajados
  • 1 Puñado de cherrys
  • 150 gr Tofu
  • 1 cda grande de pesto rojo
  • Queso manchego para rallar y gratinar
  • Aceite de Oliva
  • Sal
  • Pimienta blanca

Vamos al Lío!

  • Para rellenarlas siempre las meto al horno enteras para asar, lavamos, secamos, barnizamos de aceite de oliva y en la bandeja a unos 180ºC y 30-40 minutos estarán listas. Las vaciamos reservando la pulpa y la piel.
  • En una sartén ponemos el aceite y con las verduras picadas en brunoise salteamos por este orden, cebolla morada, cuando esté transparente vamos poniendo los pimientos, una vez pochados añadimos la calabacita y la pulpa de la berenjena. Mezclamos y reservamos sin apagar el fuego lento.
  • En un robot de cocina ponemos los tomates y les picamos para que queden en trozos pequeños pero no triturados completamente. Los mezclamos con la verdura y dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se evapore el agua de las verduras y los tomates.
  • Escurrimos bien el agua del tofu, secamos y picamos en dados cuadrados del tamaño deseado, salteamos y tostamos en una sartén con el pesto rojo hasta que esté el conjunto dorado y mezclamos con todas las verduras y también los tomates cherrys. Aderezamos el conjunto con sal y pimienta blanca. Recordemos que el pesto rojo contiene ya sal, es mejor salar el plato casi al final.
  • Nuestro fondo ya estará listo para rellenar las berenjenas. Rellenamos y rallamos queso al gusto por encima para meter al horno a gratinar y estará listo para servirse, 180ºC en grill y a vigilar según cada horno.

Notas

Puedes utilizar queso parmesano, manchego o mozzarella. Cualquiera que sea de tu gusto.
Plato: Acompañamiento, Entrada, Lunch, Plato principal
Cocina: Healthy, Mediterránea, Mediterranean
Keyword: Berenjenas Rellenas de vegetales, receta de berenjenas, receta saludable