Berenjenas rellenas de verduras, tofu y pesto rojo

Raciones 2 Personas

Tiempo de preparación 50 min

Horno 40 min

Tiempo total 1 h 30 min

Para rellenarlas siempre las meto al horno enteras para asar, lavamos, secamos, barnizamos de aceite de oliva y en la bandeja a unos 180ºC y 30-40 minutos estarán listas. Las vaciamos reservando la pulpa y la piel.
En una sartén ponemos el aceite y con las verduras picadas en brunoise salteamos por este orden, cebolla morada, cuando esté transparente vamos poniendo los pimientos, una vez pochados añadimos la calabacita y la pulpa de la berenjena. Mezclamos y reservamos sin apagar el fuego lento.
En un robot de cocina ponemos los tomates y les picamos para que queden en trozos pequeños pero no triturados completamente. Los mezclamos con la verdura y dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se evapore el agua de las verduras y los tomates.
Escurrimos bien el agua del tofu, secamos y picamos en dados cuadrados del tamaño deseado, salteamos y tostamos en una sartén con el pesto rojo hasta que esté el conjunto dorado y mezclamos con todas las verduras y también los tomates cherrys. Aderezamos el conjunto con sal y pimienta blanca. Recordemos que el pesto rojo contiene ya sal, es mejor salar el plato casi al final.
Nuestro fondo ya estará listo para rellenar las berenjenas. Rellenamos y rallamos queso al gusto por encima para meter al horno a gratinar y estará listo para servirse, 180ºC en grill y a vigilar según cada horno.

Puedes utilizar queso parmesano, manchego o mozzarella. Cualquiera que sea de tu gusto.

Plato: Acompañamiento, Entrada, Lunch, Plato principal

Cocina: Healthy, Mediterránea, Mediterranean

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